Pinnekjøtt, også kalt ribbe, fåreribbe eller saueribbe, er en tradisjonell norsk rett som baserer seg på ribbe av sau.
Varianter av pinnekjøtt
Pinnekjøtt er hele lammesider med bein, som i ulik grad er saltet og røyket, og så tørket i seks til åtte uker.
Pinnekjøtt i Norge
Pinnekjøttet har de sterkeste tradisjonene i områder med stort sauehold. Vestlandet er størst på pinnekjøtt, men også i Nord-Norge og enkelte østlandsbygder.
Pinnekjøtt blir mer og mer populært, og selv om bare 14 % av østlendingene spiser pinnekjøtt på juleaften, er det mange rundt Oslo som gjerne setter pinnekjøtt på middagsbordet andre dager i både førjuls- og juletid.
Pinnasteik eller pinneribbe?
Kjært barn har mange navn, og det gjelder selvfølgelig også for pinnekjøttet. I følge Store Norske leksikon viser undersøkelser at det er et mangfold i begrepsbruken omkring pinnekjøtt.
Ord som pinnasteik, pinnaside, pinnekjøttside, pinneribbe, glosteik, ribbesteik og julesteik, er alle navn på de tørkede lammesidene.
Pinnekjøttets historie
Våre eldste mattradisjoner har blitt til ved behov. Den eldste konserveringsmetoden er tørking. Den krever ikke annet enn gunstige vær- og vindforhold.
Pinnekjøtt er dokumentert fra 1700-tallet, men mye tyder på at retten er svært mye eldre.
For å tilberede pinnekjøtt kreves ikke noe annet avansert ildsted enn ei gryte over åpen ild. Et slikt åpent ildsted har lang historie, og tradisjonen med pinnekjøtt ble videreført i både støpejernkomfyrens og elektrisitetens historie.
Hvorfor heter det pinnekjøtt?
Navnet pinnekjøtt er avledet av det norrøne ordet «pinnikjot» som betyr ribbeinskjøtt.
Ordet pinne viser til sauens ribbein.
Når ribbeina ikke kuttes, kommer pinnene tydelig fram i retten.
Ved å legge kjøttet i en gryte med de lange ribbeina på plass, vil nettverket av pinner gjøre at kjøttet ikke kommer i direkte kontakt med grytebunnen. Ofte legges det nå trepinner eller en rist i bunnen av kjelen.
Tilberedning av pinnekjøtt
I snitt er det et godt tips å holde seg til 30-3-regelen for pinnekjøtt, det vil si 30 timer utvanning og 3 timer damping, men sjekk gjerne produsentens råd om utvanningstid og dampetid.
Utvanning
Legg pinnekjøttet i en stor bolle. Hell godt med vann over, og la bollen stå i romtemperatur i rundt 30 timer.
TIPS: Om du trenger å korte ned utvanningstiden kan du legge pinnekjøttet i lunket vann.
Dampe pinnekjøtt
Legg trepinner i bunnen av en stor kjele.
Legg pinnekjøttet over pinnene, og hell på vann til trepinnene er dekket.
Damp pinnekjøttet på middels varme i tre timer, til kjøttet slipper beinet.
Server sammen med gode norske poteter, kålrotstappe og vossakorv.