Blåmugg, muggost, blåskimmelost. Kjært barn har mange navn, og det gjelder også når det barnet er en ost. Mugg er uansett, om det kanskje ikke høres så veldig godt ut, veldig viktig for en blåskimmelost.
Historien skal ha det til at det var en gjetergutt rundt år 600, som oppdaget blåskimmelost da han glemte igjen matpakken sin i en grotte. Da han kom tilbake til grotten var osten han hadde som niste dekket av mugg. Siden det var viktig å ta vare på alt av mat, prøvde han allikevel å spise osten, og oppdaget at den var blitt veldig annerledes, men også veldig god. Og eventyret om blåskimmelost var i gang!
Er det mugg?
Ja da, det er sant det. Muggsoppen Penicillium roqueforti skaper smaken i blåskimmelostene, alt fra engelske Stilton til italiensk Gorgonzola og våre norske blåskimmeloster, hvor Kraftkar fra Tingvollost er en spydspiss.
Penicillium roqueforti er avhengig av oksygen og finner veien i osten i små kanaler i osten. Disse luftekanalene er laget av bakteriene som produserer Co2 eller ved at ysteren prikker osten med nåler.
Slik lages blåmuggost
Ostene kan lages av kumelk, sauemelk eller geitemelk. Visste du forresten at sauemelka gir de hviteste ostene? Sauemelka inneholder ikke betakaroten, og osten blir derfor veldig ren hvit i fargen.
1 kilo ost lages av 10 liter melk.
De aller fleste blåskimmeloster lages av pasteurisert melk, som tilsettes en bakteriekultur av ulike melkesyrebakterier. Denne kulturen bryter ned melkesukker, proteiner og fett, og produserer smak og Co2. Co2 skaper luftekanalene i osten.
Hva gir den karakteristiske smaken?
Muggsoppen eller skimmelkulturen, som den også kalles, altså det som heter Penicillium roqueforti, er det som gir ostene smak. Basen er den samme, men ingen blåskimmelost ystes på helt samme måte, så her er det et hav av smaker.
En blåskimmel kan kjennes ved en pikant krydret smak. Med milde og smakfulle aromaer som blomster, honning, eksotiske frukt, og helt til litt heftigere smaker av mer stall og dyr.
Stor bredde i konsistens
Blåskimmelostene har en stor bredde i både smak og konsistens. Noen oster er ganske tørre og kan enkelt smuldres opp. Hva med over en salat, eller en pastarett? Disse ostene har som regel også en kraftig smak.
Kremet blåskimmelost er nydelige til å ha i en saus, eller en dressing. Men en bløt og kremet blåskimmel kan både være mild og kraftig i smaken. Det er avhengig av type og modning.
Bruksområder
La oss starte med det selvfølgelige. Blåskimmelost er fantastisk på ostebrettet! Kanskje med noe litt søtt i glasset. Og om du har hørt at pepperkaker og blåskimmel skal være en perfekt match, ja så har du hørt riktig.
I Danmark har de tradisjon for å bruke blåskimmelost i viltsaus, og å servere den på brød med rå eggeplomme og løkringer! Test den du!
Italienerne bruker blåskimmelost i flere klassiske retter. Pasta med gorgonzolasaus, tarter med gorgonzola og på pizza.
Amerikanerne har sin klassiske blue cheese-dressing. I Frankrike har de Roquefort og andre blåskimmeloster i salater, dressinger, sauser og suffléer.
Britene har sin Stilton i supper og sammen med bakte pærer.
Oppbevaring og holdbarhet
Blåskimmelost har som regel lang holdbarhet, som regel månedsvis. Og godt ut over utløpsdato. Den er oftest best etter utløpsdatoen, faktisk. Bakterier og muggsopp jobber over tid med å videreutvikle ostens kompleksitet og karakter.
Blåmuggost bør oppbevares i kjøleskap, tett pakket inn i plastfolie eller aluminiumfolie, slik at den ikke tørker ut.
Vil du lære mer?
Spesialitet er en merkeordning for lokalmat i særklasse. En fagjury vurderer poduktene, og de stiller strenge til smak og kvalitet. Merkeordningen viser vei til nydelige oster fra både små og store produsenter: Herlig myk chevre, moden rødkitt, geitost, kuost, blåskimmel, raklettost og brunost. Mangfoldet av norske oster kan du lese mer om her.